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傳統(tǒng)的揚(yáng)州炒飯是用隔夜飯制作的,，通過米飯的短期回生,，達(dá)到炒飯對米飯硬度,、水分的要求。但是隔夜飯的安全性得不到保證,，各地由隔夜飯引起的食物中毒事件屢見不鮮,，食客安全得不到保證。“揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院”通過烹調(diào)工藝改善米飯質(zhì)地代替隔夜米飯制作揚(yáng)州炒飯,，以生米浸泡時(shí)間,、浸泡溫度、米水質(zhì)量比 3 個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn),，通過改善米飯前處理過程來達(dá)到揚(yáng)州炒飯對米飯的要求,在獲得揚(yáng)州炒飯較好口感的同時(shí), 滿足人們對營養(yǎng)健康的需求,。

米飯質(zhì)地特征檢測：TMS —PRO 質(zhì)構(gòu)儀 ， 美國 FTC 公司

實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析：

（1）生米浸泡時(shí)間對揚(yáng)州炒飯感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響

（2）生米浸泡溫度對揚(yáng)州炒飯感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響

（3）米水質(zhì)量比對揚(yáng)州炒飯感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響

結(jié)論：通過單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面試驗(yàn),確定了揚(yáng)州炒飯用大米的最佳前處理過程: 浸泡時(shí)間 20min ,、浸泡溫度 35 弋 ,、米水質(zhì)量比 11：9 。這樣制作出來的揚(yáng)州炒飯感官品質(zhì)較好,，食用品質(zhì)較佳,，且不需經(jīng)過隔夜也可達(dá)到炒飯對硬度、咀嚼度的要求,，為以后的揚(yáng)州炒飯制作及推廣提供理論依據(jù),。

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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